云南米线全发酵的才地道

　　然而，当你去了一趟云南回来，你会发现，当地的云南米线、过桥米线与广州的有很大不同，无论是在食材配料上，还是在吃法上。究竟，怎样才算是一碗地道的云南米线?

　　　　云南米线

　　在一碗地道的云南米线中，米线是主角，而配角则当数一种被当地人称为“脆哨”的东西。它广泛存在于过桥米线、凉米线、脆旺米线、焖肉米线等各种米线中，不可或缺，以至于有人说，没有脆哨的云南米线都是在耍流氓。

　　全发酵的米线才地道

　　在云南、广西、湖南、江西等地都有米线或米粉之类的米制品。但云南米线之特别在于米线分为全发酵、半发酵、清水米线(不发酵米线)3种，而其它地区基本上都是不发酵米线。不少外地人在云南吃到的米线又酸又臭，完全接受不了，那就是用的全发酵米线。

　　所谓发酵米线，是在米线制作中加入了嗜热菌，将米线中的葡萄糖、蛋白质等链条切断，便于人体消化吸收。云南米线多用籼米来制作，籼米的淀粉、葡萄糖含量都比粳米要高。可见，发酵米线虽然像榴莲一样不是人人都能接受，但从对人体健康的角度来说，却比不发酵米线更好。有些人吃米线、米粉等米制品后，肠胃觉得难受，其实就是对米制品的某些营养消化不好，而发酵米线则能解决这一问题。发酵米线根据发酵时间的不同，分为全发酵和半发酵两种。而如今云南市面上常见的米线，多为半发酵米线。

　　没有脆哨的云南米线都是耍流氓

　　脆哨，乍看似是大家最熟悉不过的猪油渣，其实，其制作工艺比猪油渣复杂得多。脆哨是将五花肉煮熟、切丁，然后拌上蜂蜜水上色，再经过油炸，最后边炒边加入黑醋以保持酥脆而成。其中，蜂蜜水的浓度颇为关键，过浓则炸不出标准的枣(棕)红色，过低则不上色。黑醋则要用楚雄禄丰县的香醋，在加热过程中，醋中的有机酸与油脂发生化学反应，产生芳香醛类物质，为脆哨增香的同时，也令肉质收缩，从而保持口感酥脆不回软。

　　说到脆哨，就不得不说一下云南的猪。云南不同地方所用的猪种都不太一样，昆明一带过去用的是大普吉猪，肉味香浓，做出来的脆哨非常香;东北部用的是乌金猪，多用来制作宣威火腿。在过去，大普吉猪都要饲养一年半至两年才出栏，且是传统饲养方法，但这样的生产方式，根本无法满足现今市场的需要，因此，如今的猪种已大不相同，品质已无法与过去的同日而语，做出来的脆哨自然比以前逊色很多。

　　云南过桥米线

　　将各种生熟配料都投放到热汤中，伴着米线一起吃。这是很多人吃过桥米线的方法。这个场面若是让一个“老云南”看见，定会哭晕——这是你们外地人瞎编的过桥米线的吃法吗?

　　喝着小酒吃着片子把米线干掉

　　蒙自，云南红河州下辖市之一，它不仅是著名的水果之乡，还是过桥米线的发源地。据说在当地还建有过桥米线的主题博物馆。说到这，广州的小伙伴们就不难理解“蒙自源”这家过桥米线连锁店名字的由来了。

　　过桥米线离不开三要素：汤、米线、片子。汤是用全鸡、大骨、脊骨、火腿熬制6小时至骨头发白而成。片子，就是普遍所称的配料，分生荤片(如鸡片、鱼片、凉白肉、鱿鱼、火腿片、里脊片等)和生素片(如豆腐皮、笋丝、豆芽等)。在以前，过桥米线的最大特色是自烹自调，即由客人先将生荤片、生素片在90℃的鸡汤里汆熟后沥干，再将米线放入鸡汤中，在边吃片子边喝口小酒之时，米线饱浸着鸡汤的美味，吃完片子再随个人口味往米线里加入油辣椒、香菜、小葱等调料，把整碗米线吃罢。显然，片子是用来下酒的，而不是伴着米线同吃的。只是，随着生活节奏的加快，才演变成如今先放生荤片再放生素片，最后放米线和韭菜，静待10秒后开吃的吃法。

　　另外，传统过桥米线的生荤片中，必有2个鸽子蛋(现以鹌鹑蛋代替)，蛋并不是直接往烫热的鸡汤里跳水，而是打匀后放入里脊片，令片子更滑嫩，再一起投入到鸡汤中，而脆哨、卤鸡胗、血旺等小菜是无需加入到汤中的。这都与我们在广州吃到的过桥米线很不同。