贵州肠旺面

肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃

“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，再加上面条

肠旺面有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道

四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香

以色、香、味“三绝”而著称

具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感

以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点

“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥

肠旺面始创于晚清

据说在一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立

桥头有傅、颜两家面馆

他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面

以招徕前来买肉买菜的顾客

两家面馆互相竞争

使肠旺面的质量不断提高，最后在贵阳卖出了名气

肠旺面之所以能独具一格

不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺

还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊

面条加工

正宗的肠旺面应该用人工擀制的鸡蛋面条

面条制成就立即分团，一碗面一团

猪肠加工：

猪肠切成长段

和花椒、八角、山奈、老姜入砂锅炖熟

肠不能炖烂，否则就没有嚼头

脆哨加工：

槽头肉或五花肉切成丁

油锅洗净倒进肉丁，加盐、甜酒水、翻炒

炒十至十五分钟，起锅滤油待用

红油加工：

将辣椒下锅，待油至红色时

把豆腐乳加水研散，合姜米、蒜泥一起下锅

炒转到呈现金黄色时，取红油

泡哨加工：

将手包豆腐干炸到呈嫩黄色时捞出油放进砂锅

加适量水兑鸡汤、再加姜、山奈、八角、料酒和盐

上文火煨粑既成泡哨

煮面及配料：

煮肠旺面讲究火旺

面煮至翻滚约一分钟即用漏勺捞起

抖去汤水倒入碗中，加适量鸡汤

用筷子挟五六片肠子铺在面条一边

放进七、八颗脆臊

四、五颗泡臊淋上红油、酱油、葱花便可

汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白，葱花嫩绿

一碗捧出，使人顿感赏心悦目

待举着下咽，更是满嘴生香