烤羊肉串

冒油，香味扑鼻。大人，小孩挤做在炉前长凳上，欣赏卖烤肉者的手艺，品味着烤肉的嫩香，实在是一番有趣的 享受。

久居新疆地区的住户，无不对这类烤肉称赞有加，而初到新疆的客人，只要一接触到这种别具特色的 佳肴，也会立即被其吸引，都想坐到烤肉炉边，亲口尝尝这塞外风味。

新疆烤肉大体可分烤全羊、烤肉块、烤肉末数种。

烤全羊：以一、二岁绵羊为最宜，宰杀收拾干净后，首先用细盐内外搽抹，继之抹上由鸡蛋、面粉胡椒、孜然调制的沾酱，喜辣味者还可以放入少量辣末。再用干净圆木棍将全羊从头至尾穿上，四腿可捆绑棍上，然后置于热馕坑中（最好是用炭火攻的馕坑），随即将通风口，炉口封严，视炉温高低程度，经一个半至两个小时，全羊呈金黄色，即可食用。这类密封的馕坑，能使烤肉香味不外溢，肉质特别鲜美。烤全羊是维吾尔族人民招待贵宾时的一种上等名菜。遇到节假日，亲朋好友相邀到山林草场郊游，每推一人宰羊，就地用土块砌成炉子，以之烤制全羊。群聚歌舞，歌酣舞尽，而肉亦出炉，围而食之，更有一种特别的情趣。

烤羊肉串：即人们通常所说的新疆烤肉，在城镇的烤肉炉上随处可见。肉片大小似枣穿在铁钎上，边烤边撒细盐、孜然，喜辣者可在拷好的肉串上撒一层干辣末。那油黄色的肉串，红色的辣末，绿色的孜然，更给人以色香交融的诱惑力。肉串入口，肥香热辣，风味无穷。

烤肉末：这是给牙齿不便的老人、幼儿们食用的一种烤肉。做法是将肉末与前四种调料拌合，加入适量玉米面捏成条状，铁钎穿贯其中，即可拷食。

除羊肉外，羊的内脏亦可供拷食。维吾尔人也有在馕坑中烤鸡的吃法。

新疆地区的烤肉可能同祖国内地古老的烤肉有着历史的联系。我国考古工作者曾注意到一个历史现象，在距今两千二百年前马王堆一号墓中，出土过有关饮食品的的遗策，其中就有“牛炙”“鹿炙”等。说明烤制鸡、鹿、牛、狗是当时贵族富豪十分喜好的食品。关于汉代烤肉的方法，在山东省诸城县凉台东汉墓中也有很细致的表现。这就不能不使人想到，新疆同内地在很早以前对烹食肉类的方法也有过广泛的交流和相互影响。

而从中原地区多处出土的汉代画像石中可以看出，当时内地吃食烤肉也相当普遍。以后随着经济的发展，农业比重在增大，畜牧业比重下降，烤肉在内地人们生活中逐日减少，烤肉的方法，器皿亦多告失传。在西北地区，尤其在新疆，现今畜牧业经济仍占很大比重，牛羊肉一直是人们重要的生活资料，烤肉传统也自然得到继承、发展，成为今天独具边疆风味的佳肴，博得国内外人们的称赞。