灯盏窝的回锅肉才能点亮味蕾

回锅肉

　　回锅肉的起源是民间祭祀，用煮熟的肉为先人祭祀后，再拿回炒热食用，是为最简单的回锅肉。

　　回锅肉的用料一定要猪后腿的二刀肉，再就是回锅肉一定要带皮煮，煮得刚刚断生即可。我的经验是，煮回锅肉时，可少量加一些盐、花椒、料酒，可以除掉异味，增加肉的香味。这其中还有一个原因是做回锅肉时不可加姜，这里先加了调料，做好味道的准备，增加层次。

　　回锅肉所用的猪肉最好是存栏一年以上的猪肉，其味道比较厚，但臊味也较重，所以加盐、花椒和料酒先除异味。如果是三五个月出栏的猪肉，少了臊味，但整体的厚味也就略显不足了。

回锅肉

　　将煮好的猪肉切成肉片，加菜油和猪肉各半，油热五成时，下锅炒，把肉片炒得卷曲成灯盏窝状时为火候最佳。这时再烹料酒，下盐翻炒，先下豆瓣酱，再下甜面酱——很多时候甜面酱都被忽略了。

　　甜面酱加得少，可以再加少许白糖，如果甜面酱加得多，甜味够，无需再加白糖。如果加的是烤鸭用的那种甜面酱，甜度很高，就不用白糖了。

　　最后加酱油，青蒜苗断生起锅。最后，补充一点，如果猪肉是少于一年出栏的，为了弥补肉味的单薄，可以加少许味精，如果是一年以上的猪肉，就不用加味精。但目前市场上的猪肉多为3个月左右就出栏了，所以还是加些味精为好。