川菜的灵魂不是辣椒

毛血旺

　　川菜的灵魂并不是辣椒，更不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说，可能有很多人不理解。那就让我们从头说起，从菜说起。

　　川菜的灵魂不是辣椒

　　对川菜形成有决定性意义的是水，特别是都江堰的建成和井盐的开采。

　　古代川菜的形成，得益于川地相对稳定的政治和经济形式，也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行的移民政策。“湖广填四川”使得人口汇集，经济恢复，各种口味杂糅，至清末达到鼎盛，并最终形成了现在的川菜系。

凉拌鸡

　　这里补充一个小故事。郫县豆瓣的发明者，是一位从福建入川的陈姓移民，他在途中随身携带了不少胡豆充饥，却受四川盆地潮气的影响，胡豆发霉，而又舍不得扔掉，便把发霉的胡豆晾晒，又以鲜辣椒伴着食用，结果发现非常味美，这成为郫县豆瓣的起源。虽然这个故事已不可考，但有两点非常重要：豆瓣和辣椒都出现了。现代川菜在经历了几乎寂灭后，开始涅槃重生。直到今天，三分之二以上的川菜也并不用辣椒，所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征，更算不上灵魂。