西安小吃--“凉皮”

        来过西安的朋友都知道美味小吃--凉皮，西安凉皮是陕西著名小吃，口味独特，老少皆宜，近年更已走出陕西，香飘全国，受到各地人士的广泛欢迎。西安凉皮又称酿皮，种类繁多，依原料不同，又分为米皮和面皮两大类，这两种皮子就象是姐妹不分家一样，西安街头不管是凉皮的加盟专卖店还是凉皮的小吃摊，有米皮就肯定有面皮。最为常见的是秦镇大米凉皮，其历史悠久，可上溯至秦代。秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点，再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究，调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制而成，其色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的凉皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，堪称绝配！为关中百年来久负盛名之美食，吃上一口便终身难忘！

        西安街头所售凉皮，售卖时还各有特点：米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层摞起来，堆在案头如同招牌一般。吃的时候小贩取出一张，放在铺了雪白纱布的案上，娴熟的用一把大如铡刀的利刀来切，切的时候刀是不用掂起来的，而是横着挪移刀尖与刀把来切，几乎看都不看的“咣、咣、咣……”，上次带外地的朋友吃凉皮，朋友特别惊讶：“哇噻，这刀这么大！”呵呵。就这么几下便把皮子切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽（或绿豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人口水直流了，拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香异常，人间美味不过如此！

        而面皮最为常见的是擀面皮，擀面皮口感筋道，做法是先擀后蒸，熟后切成条状，调料大致相同。面皮的大小、外观都与米皮差不多，只是颜色稍黄，从口感上来说擀面皮比米皮要稍硬一些，两者的最大区别就是面皮里有面筋，面筋是做面皮时产生的副产品，是用面洗出来的，不用再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，而且里面有许多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾，因此在西安凉皮店里最常听见的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”！

        除此之外，西安凉皮的兄弟姐妹还有：热面皮，现蒸现吃；炒凉皮，用凉皮加以时令配菜炒热吃；黑米面皮，用黑米加工制做的凉皮；菜凉皮，用菠菜或绿菜汁合面制作的凉皮；牛筋面皮，比擀面皮洗的再筋道点的面皮；绿豆粉皮，以绿豆为主料制成，绿如翡翠、亮如水晶、近乎透明，口感柔韧爽滑，细腻筋道；麻酱凉皮，调味汁里主料是芝麻酱，汁汤较浓，一般常见回民小吃店里卖的凉皮。

        与凉皮组合成最常见的套餐有：腊汁肉夹馍+凉皮+冰峰汽水。他们之间的关系可谓是铁杆兄弟，西安的年轻人已经把这种固有的美食搭配称为：三秦料理。即美味又营养还爽口过瘾。冰峰汽水作为西安的一种知名本地品牌碳酸饮料，几乎可以说是：无人不知，无人不晓，只要是西安人，不论男女老幼肯定喝过冰峰汽水。“冰峰汽水”饮料诞生于1953年，已有56年的历史。走在西安街头，无论是中午，还是晚上，无论是大街小巷，饭店宾馆，随处可见的是一碗凉皮，一瓶冰峰，吃着烤肉，喝着冰峰的景象。

        凉皮、夹馍与冰峰这三秦料理是好吃不贵、便宜实惠，一年四季，不论早晚，随处可卖，个个都是出身于品牌，创建有历史了。西安凉皮，好吃不差钱！