“孔府菜”需权威组织制定烹饪标准

“孔府菜是一个饮食品牌,有名气、有人气、也有广阔的市场,并不缺少传承载体。孔府菜还是一个文化品牌,如果没有统一的制作标准,既有损于它的文化内涵,造成文化误读,更不利于它的传承发扬。当务之急是要有一个权威组织把标准落实在纸上,让参与孔府菜制作的单位和个人都严格遵守。”2月29日,曲阜师范大学教授、曲阜孔府菜研究会会长骆承烈在接受记者采访时说。

孔府菜的历史,可以追溯到公元前272年,历代传承不绝,创新不断。孔府菜不仅直接影响了中国四大菜系中鲁菜一系的形成,更是荟萃了全国各地地方菜的精粹,对于丰富中国饮食文化,保存和研究中国烹饪技艺和历史沿革都具有十分重要的作用。保护、挖掘、整理、推广孔府菜,不仅能传承中国饮食文化中的烹饪技艺,而且对于丰富儒家文化内涵,扩大儒家文化的对外影响都具有重要的历史意义和时代价值。

1985年,中国孔府菜研究会成立。研究会成立后,邀请了6位孔府老厨师,历时两年多编写出《中国孔府菜谱》一书,收录了170多道孔府菜的详细制作过程。“书中记载的全部是孔府菜的代表菜品,这些精华基本被传承了下来。”孔子第77代孙、曲阜市政协原副主席孔德班评价道。

与此同时,孔府菜的名气也越来越大。2002年10月4日,“庆祝香港回归十周年”,在香港举行了大型孔府菜的宴会,叫响了孔府菜的品牌。2006年9月24日,在世界“孔子教育奖”第一届颁奖典礼后的大型宴会上,孔府菜被搬到餐桌上供各国专家学者享用。随着儒学在全球的传播和兴起,很多游客来到曲阜吃饭点名就要孔府菜,但眼下的孔府菜却产生了亟待解决的问题。

去年,孔子第79代嫡孙,来自台湾的末代“衍圣公”孔垂长先生来到曲阜,和孔德班相邀吃饭时点了孔府菜系列之“带子上朝”,但上菜后他发现,盘子里就是几个方块肉撒上了几个葡萄。那顿饭,孔德班吃得很不是滋味,请台湾客人吃孔府菜,却没办法讲解此菜的来历。“如此混乱的局面,让人们分不清哪样才是真正的孔府菜,也极易造成后人对孔府菜文化内涵和制作手法的误解。”

骆承烈教授称,没有统一的烹饪标准是历史遗留问题,有着深刻的时代背景。“孔府菜制作是有标准的,孔府的代代厨师正是按照这个标准来制作。但是这个标准没有被写在纸上,而是通过口口相传继承下来的。”

“既然要制定统一的标准,那就不能只是‘勉强统一’,多数人都认同的才是标准。”骆承烈教授认为,要解决谁来制定标准的问题。“现在急需一个有权威性的组织,把专家都聚集到一起制订有效的标准。这样既尊重孔府菜的历史,又能把研究爱好孔府菜的专家和商家统一起来形成拳头,更有利于孔府菜的传承发展。”骆承烈教授建议道。

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