鸟巢对面的怀石料理
沈宏非
花伝美浓吉，是有290年历史的京都怀石料理店“美浓吉”开在北京的店，可能是历史上京怀石料理开到海外的第一家分店了。“美浓吉”建店于江户时代的1716年。这样的一家店，何以会在北京奥运会那一年像一块“飞来石”般地出现在北京的上空？
店主汪先生，是在京都居住了二十多年的上海人，游历各国，他发现日本以外的料理店都是不能代表日本饮食最高水准的居酒屋形式，滋味更不地道，遂动了将从未跨出国门半步的京怀石料理店搬到中国之念。在接触了三家之后，发现店主们虽有兴趣，但终因规模不大，更派不出人手而未果。最后来到北京的之所以是美浓吉，不仅因其规模大，在东京有分店，而且，在290年前，它就开始自行培养厨师了。
八间风格各异的个室两端，分别是一个露天的能舞台和与餐厅主体不连接的茶室──高级的传统料亭，必须配备这种与主体不连接的“离茶室”(れの茶室)，盖因日本政要谈话，向来都有深恐隔墙有耳的传统。当时已80岁高龄的日本建设界巨匠今里隆先生答应出任设计师，毛笔手绘设计图20幅，交予东京的一个团队到北京施工。但施工负责人却不太能看懂大师的手绘图──今里隆有话在先:“不到60岁，不能做传统和式设计”。而这位在东京也很有名气的设计师，2008年刚满56岁。
既然把怀石料理店搬到北京的初衷是为了“求真”，那么，需要“保真”的就绝不限于视觉系。除包括陶器、漆器和瓷器在内的全套餐具在京都订制之外，厨师6人另加2名助手以及12名女侍应，全体从京都请来。开业初期，考虑到服务对像主要是北京顾客，专门请了几位在日本长大的中日混血儿，但试用两个月后还是换成纯种日本人，因为店主发现了两者在细节上的微妙差异，比如，后者在任何情况下都不会流露出丝毫的不耐烦，而且对任何客人都绝对不卑不亢，一视同仁。
人既如此，食材就更不在话下。由于怀石料理对季节的高度敏感性(去年二月底我吃的四道海品中最后一道、产于北海道南部的蓝点马鲅鱼，就是被日本人称为“告知春天到来的鱼”，因为这种鱼一开春便群起浮出水面，在海面上泛起一片蓝色。而又因整个冬季都潜伏在深海一动不动，故而春天又是肉质最为肥美的时节)，所有食材都要从日本空运，除了因应北京客人之喜好而常备的鹿儿岛A5-10至11极和牛以及Otoro外，菜单每个月都要更换。最根本的米，则固定采购自贺滋县大津市的一户农家。怀石料理脱胎于茶道，水更是不可苟且。一开始曾试用过在地的顶级桶装水，发现不如人意之后立即改由北海道定期泊来。清酒只有一种，是向兵库县淡路岛上的一家小酒厂定制的。这种使用当地特产的“山田锦”大米在长时间低温环境下酿造出来的上等酒，酒精浓度在16-17度之间，味香且浓，配合口味清淡的怀石料理是上上之选。至于饭后果，则用到了静冈密瓜六个等级中的第一等“名人级”。
花伝美浓吉的一切，可谓无所不用其极。店主说，就连京都的美浓吉也用不到A5-10至11级和牛，而产于北海道与青森县之间“大间”海域的金枪鱼，价格是普通金枪鱼的6倍，盖因系以竿钓而非网捕，以保持肉质的最佳状态。这种鱼在筑地拍卖时通常会特别标注钓渔者的姓名，其大Toro约合6000元人民币一公斤，在日本都已不多见。
对于每人3000至8000元不等的套餐价格，花伝美浓吉的顾客幷不抗拒，而且最受欢迎的就是人均8000元的套餐。即便是二人对酌，价格也在人民币万元以上。在日本，怀石料理吃到15万日元也就封顶了，除非是特别使用到500年的国宝级古董餐具抑或开给你一间一年只开放一天的房间。到目前为止，京派的豪放与怀石料理的婉约大体相处融洽，比如，对于茅台五粮液以及拉菲拉图的一概欠奉，服务生只问清酒是冷还是热，好像还没有客人当场发过飙。店主认为，这可能是怀石料理的仪式化作用使然。
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