扬州小吃逾五百种 四季分明 宋代就有扬州点心师傅记载

包子是扬州传统点心之一(资料图片)

昨天，江苏省餐饮行业协会小吃专委会在扬成立，同时举行江苏特色小吃发展峰会。江苏省13市小吃专家齐聚扬城，扬州旅游商贸学校被授予省协会小吃专委会培训基地。据介绍，扬州各类小吃超500种，不少已经消失于市场。未来如何发掘扬州传统小吃，并走出扬州、走向国际，成为峰会热议话题。市人大常委会副主任王玉新出席会议。

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小吃的历史

宋代已有扬州点心师傅记载

“小吃是除正餐以外的时间，供人们品味或休闲的食品。在中国的小吃系列中，面点所占的比重较大，如油条、烧饼、包子、饺子、馄饨、面条、元宵、糕、米粉等，当然也有用豆、乳、禽、肉、蔬等原料制成的食品。”扬州大学餐饮文化研究所常务副所长马健鹰介绍说，“小吃”一词在我国出现得比较晚，大约是在清代乾隆年间，但小吃的品种出现得比较早。汉代市面上就出现了许多休闲食品，在《盐铁论·散不足》里记载了切肝、煎鱼、鸡寒等小吃，“鸡寒指的是冷切鸡”。

据宋代孟元老《东京梦华录》记载，以前用豆腐皮包馅心，是扬州师傅用发酵面替代了豆腐皮。这足见扬州点心深厚的文化底蕴和历史地位。

“中国点心分为三大流派，鲁式以粗犷为主，广式结合了西餐点心里的一些做法，淮扬点心则覆盖了发酵、水调、油酥、米粉等四大面团。”淮扬菜理论专家王镇介绍说，过去南京的点心大师尹长贵其实是扬州人，南京等周边城市的小吃大多是淮扬点心的支系，联系紧密。

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小吃的品种

扬州小吃超500种，分类明确

“淮扬点心分面粉和米粉类。以油酥类为例，有葱油饼、油酥饼、酥饼等，这三种饼说起来差不多，但是做法上有油煎的也有烘烤的，还有干炕的。”中国烹饪大师、淮扬面点烹饪大师陈恩德介绍说，扬州小吃四季分明，春季有荠菜春卷、双边油饺、葱香火腿糍粑、油糍子、油端子等，夏季有凉粉、开花馒头、银丝卷子、吊炉饼、双麻小烧饼、酒酿饼等，秋季有烂面烧饼、炒白果、菊花糖藕、回卤干粉丝汤、麻鸭菜肉锅贴，冬季有野鸭菜肉锅贴、子孙饼、汤圆等。另外，还有像糖芋粥、草炉烧饼、汤面、盖浇面、炒面、京果粉、蛤蟆酥、麻花等。

据介绍，扬州各类小吃超500种，不少已经消失于市场。“现在全省都出现了传统小吃技术流失的现象。小吃专委会的成立，一方面是挽救这些技艺，另一方面也是复苏小吃市场。”

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小吃的现状

单一作坊成功多，综合开店难

“我经常到扬州吃小吃，尤其是冶春的蟹黄煨面，我们店里用的干丝也是全部从扬州进的货。”江苏省餐饮行业协会小吃专委会副主席、南京食朝汇餐饮管理公司餐饮总监陈剑敏告诉记者，他对于扬州的小吃印象深刻，尤其钟爱做法传统的品种。“像蟹黄煨面的蟹黄，一定要手剥蟹黄、用猪油炒过才能起香，煨面的味道才会到位。”

扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅表示，扬州小吃品牌有共和春、必香居、蒋家桥等，冶春、富春等老字号的包子点心也是小吃之一。

“此前，广陵路有个盐城人开过一个扬州小吃店的集合体，不到一年就关门了；四望亭路也开过扬州大排档，也没有做得下去。目前看来，扬州的本土小吃，如小家平麻花、剑南牛肉汤、甘泉路炸臭干等单一作坊开得比较成功，但是综合开店时就常因为综合费用增加而夭折。”邱杨毅认为，扬州在小吃上并不缺乏品牌，缺的是思路。

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小吃的未来

以地方文化为

包装，并增加新意

“小吃专委会的成立，从某种程度上来说是餐饮企业转型业态的一种体现，大家的发展方向都倾向于中式快餐。”邱杨毅认为，小吃专委会成立后，挖掘民间小吃是一方面，未来扬州小吃如何推向市场是一个问题。

对此，江苏省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长于学荣表示，现在南京的南京大排档和食朝汇等品牌，都是以小吃为特色推向市场的，反馈不错。

陈剑敏介绍说，南京食朝汇餐饮管理公司在南京德基广场的门店，2015年营业额为3300万元，供应有南京特色的鸭血粉丝、糖芋苗、松子烤鸭汤包等小吃。

他认为，扬州小吃制作精致、口味原汁原味，很多小吃综合店开不下去的原因首先是缺乏文化包装。小吃是地方文化的一种沉淀，需要在保留传统流程的基础上，真材实料，增加新意。比如，餐具配套、服务员对于小吃的介绍、带来新奇的消费体验等，都是让普通小吃登上大雅之堂的方式之一。“比如，我们用明朝的风格包装门店；汤包取名鸡鸣酒家汤包，这是南京60后、70后记忆中的美味。”此外，定价不能太高。

对此，冶春餐饮股份有限公司总经理陈军也表示，过去，餐饮行业着重菜肴的创新，但是小吃体现的是乡情、甚至妈妈的味道。“对于扬州小吃的挖掘和包装，将是未来冶春的发展方向之一。”

■记者 屠明娟