山东高密美食：炉包与“拤饼”

看电视剧《红高粱》时，每每看到余占鳌与众弟兄们吃着高密炉包与拤饼时，作为一个山东高密游子，因看电视涌起的浓浓乡情就更加强烈，似乎闻到了它们散发出的只有它们才有的芳香，不由得满口生津，馋涎欲滴，恨不得快快回高密老家，再次品尝一下家乡的这名吃。

　　高密炉包是高密名吃，也是莫言的最爱，回老家时总会忙里偷闲吃上几次高密炉包。

　　相传高密炉包是“潍水之战”时，韩信领兵在高密一带打仗时留下的。据说，有天，战事太急，厨师做好的包子来不及蒸，只好放锅里煎一煎，给韩信送去，韩信吃后，大加赞赏。于是就在当地把炉包的做法传下来了!到清末民初，潍河边上呼家庄的王家、徐家，夏庄的张家就开起了炉包铺。他们推着小推车，带着篷布、炉、面、菜、柴草等赶四集打炉包，遍及高密城乡，远到潍坊、青岛、北京等地。解放后，高密的国营、集体饭店都把炉包作为传统名吃传承下来，并不断发扬光大。

　　高密炉包以鲜猪肉、大白菜(或韭菜)和面粉为主料，以海米、木耳及各种调料为辅料。那炉包肚子边儿上金黄酥脆的嘎渣儿，薄如蝉翼，既香又脆。咬在嘴里就化，美不可言。那炉包馅儿呢，咬一口，直冒油。若馅是白菜、猪肉的，吃在嘴里，白菜似熟非熟，一咬咯吱咯吱响，偶尔咬着一块囫囵肉，却烂烂的，香香的，含在嘴里好长时间不舍得咽下去。

　　为啥猪肉熟了，白菜还咯吱?对于高密炉包这最具特色或者是最绝的一点，我去年过年回家才给搞明白：一是做馅时不将肉剁碎，而是把它切成筷子顶大小的肉丁。二是做馅的蔬菜，无论是白菜(不要菜叶)或韭菜，不将其剁成碎末，而是一刀刀切碎。只要做到这两点，就能使炉包肉熟而菜不烂。

　　做炉包最关键的除了做炉包馅的肉瘦中带点肥，要加盐、味精、姜末、香油等，将馅调得鲜美之外，炉包下锅(平底锅)时，要刷上一层薄薄的油，将包子略煎一下(别火大煎过了)，接着用一碗水加一点面粉调成面水，倒入锅中，没到包子的二分之一左右，然后盖上锅盖。先用大火，等锅内吱啦响，有咕嘟咕嘟的声音后，改用小火。不消几分钟就会看到，一个一个炉包就紧密地团结在一起，到水没有了，包子也熟了。最后可以刷上一层油，包子很好看。出锅时，包子紧密相连，一铲子铲起来几个，仍是一个整体，底部金黄一片。

　　啊，这时，面对这诱人的美食，让人怎能拒绝诱惑，而不大快朵颐呢!

　　电视剧《红高粱》中，当朱县长为余占鳌弟兄们去济南培训“饯行”时，每人手里那卷就着红烧肉与菜吃的饼，就是拤饼。

　　拤饼，也叫单饼。在高密是一种比高密炉包还普及的面食。一张张薄薄的面饼，吃起来比较劲道，有嚼劲。早餐可以用来卷鸡蛋、油条、馓子、火腿肠食用，其他时候可以按照自己的喜好来卷上自己爱吃的菜，如生菜、大葱、苦菜等，上面抹上大酱来吃。各家几乎年头到年尾不断顿。原因是好吃，做起来比较简单，烙一次可吃好多天。

　　做单饼只需三样工具：一是鏊子，二是擀饼轴，三是翻饼杖。其做法步骤是：首先将面粉的少部分做成烫面，然后与其它用生水拌的面粉一起揉成面团，醒十几分钟后，再将面团揉成长条，切块，做成剂子，再将其擀成中号盖帘大小的圆饼。擀好后，放到鏊子上。然后稍稍加大鏊子下的火，并且一定要让火烧匀，看到单饼鼓起黄豆大小的泡了，饼的周边稍稍翘起，说明那面已熟。这时，便用翻饼杖从一边插入，然后用翻饼杖将整个单饼挑起，并迅速翻过来。三两分钟后，整个单饼熟透，散发出一种淡淡的香味。烙单饼时，烧好火是单饼质量的保证。在高密有句顺口溜：“做饭烧锅底，烙单饼烧鏊子腿”。意思是说，烙单饼时，火要向四下里烧，让整个鏊子受热均匀，这样才能将整张单饼烙熟而又不糊。