【舌尖上的甘肃】张掖粉皮面筋

张掖粉皮面筋起源于何时已无从参考，但在一首流传久远的张掖民歌《姐儿怀胎》中，就有“怀胎那个三月里啊，三月里三清明。想吃个黄芽儿葱啊，还得那喷面筋”的歌词。

粉皮面筋本是张掖农人在农忙时节招待客人的一种快餐食品。在农闲时节，张掖的农家妇女都要做一些粉皮面筋储藏起来。每当家里来了重要亲戚或客人时，拿几把粉皮、面筋下进开水锅里略煮，将加热的清油泼在葱花上调进锅里，香喷喷的粉皮面筋就做好了，这样做成的叫做清汤面筋。

由于粉皮面筋在制作过程中不添加任何化学成分，晾晒的过程也完全是在自然状态下进行的，最大限度地保存了粮食的原始味道和营养成分，渐渐受到城市居民的青睐。

随着时代的变迁和人们生活水平的提高，清汤面筋已经不能适应人们对于食品营养的需求。现在城区为顾客供应的面筋，多是用肉汤制作的糊汤面筋。这是在对民间传统面筋制作上进一步加工提炼，吸取其精华制成的一种更具地方特色的经典食品。

粉皮面筋的制作必须具备三道工序：煮肉汤、洗面筋、涮粉皮。

牛肉汤是做粉皮面筋的基本原料之一，用牛肉和牛骨头熬煮，煮好的肉切成片后备用。洗面筋也要经过三道工序：洗，先将上好的小麦面粉和成面团后放进盆中的温水里用手反复搅拌，将面粉“洗”成“筋”和“粉”两部分，“筋”沉在盆底，“粉”溶进水中。发酵，将沉在盆底的“筋”捞上来，兑一些面粉再加进酵母进行发酵。烙饼，将发酵好的“筋”兑碱后烙成约5厘米厚的面筋饼。涮粉皮是先将大豆粉与水按照一定的比例搅成粉汤，再将适量粉汤舀进铁皮盒子里，将铁皮盒子放进开水锅里面，待粉汤受热凝结后迅速将盒子沉入开水中，几分钟后将成熟的粉皮取出放进冷水中备用。

调制面筋的主要原料是肉汤、面筋、粉皮、肉片、包菜。辅料是葱、蒜苗及花椒、草果、胡椒等调味品。先将肉汤、肉片、粉皮、包菜依次下锅调和，尔后放进适量的调味品，在调和汤烧开后迅速将洗面筋时留下来的粉汤按照特定的比例调进锅里，几分钟后香味诱人的面筋汤就做成了。给顾客舀进碗里时，随时添加切好的面筋，舀饭师傅可根据客人的要求，增减面筋或粉皮的多少。

粉皮面筋的特点是肉、菜、面筋搭配合理，营养丰富。面筋醇香柔韧，既解饿又解馋；粉皮色泽晶润，口感顺滑；加之碧绿香脆的包菜调和在稠滑的汤里，散发着一股蔬菜的清香，十分催人食欲。